면이나 빵의 식감을 좋게 만드는 성분이 바로 밀가루 속에 든 '글루텐'이라는 단백질이다. 많은 사람들이 거의 매일 먹는 글루텐과 관련, 최근 미국·유럽을 중심으로 의학계에서도 유해성 논란이 끊임없이 제기되고 있다. 글루텐에 민감한 사람의 경우 글루텐 함유 식품이 소화기 질환, 자가면역질환, 천식, 비염, 두통, 피부 발진, 대사증후군 등을 일으킬 수 있다는 것이다. 이런 사람이 세계 인구의 약 10%인 것으로 추정된다.

미국, 유럽의 기능의학 단체에서 '글루텐'을 집중 연구하고 있고, 의사들이 글루텐 유해성을 주장하는 책, 강의 CD, 인터넷사이트 등을 만들고 있다. 미국에서는 글루텐에 민감한 환자를 전문적으로 보는 '글루텐 의사' 자격증제까지 생겼다.

◇글루텐이 왜 문제 되나

글루텐에 민감한 사람이 글루텐 함유 식품을 먹으면 위와 장에서 완전히 분해·흡수되지 않고, 소장에 남아 장 점막의 면역체계를 자극하고 염증을 유발한다. 강북삼성병원 소화기내과 전우규 교수는 "이런 반응이 계속되면 소장 점막에 틈이 생겨 글루텐은 물론 엔도톡신(내독소)도 같이 들어와 전신에 염증을 유발한다"고 말했다.

글루텐 함유 식품을 계속 먹으면 불면증·두통이 생기고, 면역계·호르몬 분비 장애로 인해 생리불순·피로·감염 질환까지 생길 수 있다. 박석삼의원 박석삼 원장은 "역류성 식도염, 과민성장증후군 같은 소화장애가 나타났다면, 이미 글루텐이 건강에 많은 해를 끼친 상태로 볼 수 있다"고 말했다. 박 원장은 "모든 질병이 글루텐 때문에 생겼다고 볼 수는 없지만, 기존 치료로 효과를 보지 못하는 질병이 있다면 글루텐 민감성을 의심해 볼 필요가 있다"고 말했다

◇독성 강해진 글루텐

글루텐은 밀가루에 주로 들어 있다. 전우규 교수는 "최근 50년 동안 병충해에 잘 견디고 단백질 함유를 늘리기 위한 밀 품종개량이 이뤄지면서 과거에 먹던 밀과는 전혀 다른 글루텐 유전자가 만들어졌다"며 "새로운 글루텐은 훨씬 더 강력한 면역반응을 유발하는 특징이 있어 글루텐 민감성이 있는 사람은 증가하고 있다"고 말했다. 차움 디톡스슬리밍센터 이윤경 교수는 "자신이 글루텐에 민감한지 알아보는 방법은 밀가루 음식을 3개월간 끊고 몸 상태를 살펴보는 것"이라며 "불편했던 증상이 호전된다면 글루텐 민감성을 의심할 수 있다"고 말했다. 미국 등에서는 타액(침) 검사를 통해 글루텐 민감성을 확인하는 방법이 있는데, 아직 한국에서는 일반화되지 않았다.

◇맥주·엿기름·수프에도 들어 있어

글루텐 민감성이 있는 사람은 일단 밀가루 음식을 완전히 끊는 게 좋다. 밀가루 뿐 아니라 호밀과 보리에도 글루텐이 들어있기 때문에 주의해야 한다. 가공식품 중에는 빵·튀김·파스타·맥주·엿기름·수프·소스에 들어 있을 가능성이 있다. 간장·통조림 육류·분말도 마찬가지다. 쌀·옥수수·수수·메밀·기장에는 글루텐이 안 들었다. 글루텐 민감성을 가진 사람은 우유, 유제품에도 과민반응이 나타날 수 있다. 박석삼 원장은 "글루텐을 완전히 피하기 어렵다면 글루텐을 분해시키는 작용을 하는 효소나 유산균을 복용하는 것이 일부 도움이 될 수 있다"고 말했다.

☞ 글루텐 민감성 (gluten sensitivity)

밀가루 등 글루텐 함유 식품을 먹을 때마다 소장 점막에 면역 반응이 일어나 염증이 생기는 것. 염증 반응은 즉각 나타나지 않지만 오랜 시간에 걸쳐 장을 손상시키면서 온몸에 나쁜 영향을 미친다.